Étape 1: La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures.

Étape 2: Égouttez les haricots et placez-les dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Égouttez à nouveau.

Étape 3: Dans une grande cocotte, faites chauffer la graisse de canard et faites-y revenir l'oignon émincé, les carottes en rondelles et les gousses d'ail écrasées.

Étape 4: Ajoutez la poitrine de porc coupée en morceaux et le saucisson à l'ail. Faites dorer pendant 5 minutes.

Étape 5: Ajoutez les haricots égouttés, le bouquet garni et le bouillon de volaille. Assaisonnez de sel et de poivre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure.

Étape 6: Préchauffez le four à 150°C.

Étape 7: Transférez le contenu de la cocotte dans un plat allant au four (cassole) et disposez les cuisses de canard confites sur le dessus.

Étape 8: Enfournez pendant 2 heures en cassant la croûte qui se forme toutes les 30 minutes pour l'incorporer au cassoulet. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon pour éviter que le cassoulet ne sèche.

Étape 9: Servez bien chaud, accompagné d'un bon pain de campagne.