Étape 1: Épluchez la mangue et coupez-la en petits morceaux. Mixez la mangue avec 40 g de sucre en poudre jusqu'à obtention d'une purée lisse.

Étape 2: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Étape 3: Chauffez la purée de mangue à feu doux et incorporez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes. Laissez refroidir légèrement.

Étape 4: Montez la crème liquide en chantilly ferme avec les graines de la gousse de vanille et incorporez délicatement 20 g de sucre glace.

Étape 5: Montez les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le reste de sucre glace et le jus de citron.

Étape 6: Incorporez délicatement la chantilly à la purée de mangue refroidie, puis ajoutez les blancs en neige. Mélangez doucement pour conserver le volume.

Étape 7: Répartissez la préparation dans des cercles à entremets posés sur une plaque. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que l'entremet prenne.

Étape 8: Démoulez délicatement et servez frais, éventuellement décoré de tranches fines de mangue ou de copeaux de chocolat blanc.