Étape 1: Lavez et émincez finement le poivron rouge, la courgette, les champignons de Paris et l'oignon.

Étape 2: Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Étape 3: Ajoutez le poivron, la courgette et les champignons dans la poêle. Faites sauter les légumes pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Étape 4: Ajoutez les épinards dans la poêle et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étape 5: Dans un grand bol, battez les oeufs avec une pincée de sel et de poivre. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et versez les oeufs battus sur les légumes.

Étape 6: Réduisez le feu à doux et laissez cuire l'omelette jusqu'à ce que les bords soient pris. Si désiré, saupoudrez de fromage râpé.

Étape 7: Pliez l'omelette en deux et laissez cuire encore 2 minutes. Servez chaud.