Étape 1: Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en rondelles, les poivrons en lamelles, les tomates en quartiers, et émincez l'oignon.

Étape 2: Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Étape 3: Ajoutez les aubergines et les courgettes dans la poêle. Faites-les revenir pendant environ 5 minutes.

Étape 4: Ajoutez les poivrons et continuez à cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Étape 5: Incorporez les tomates et l'ail haché, puis assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre.

Étape 6: Réduisez le feu, couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Remuez de temps en temps.

Étape 7: Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de servir chaud.